Abstract
본 연구의 목적은 말차 밀크캐러멜의 최종 가열온도를 낮춰 말차 본연의 특성은 잘 살리되, 부드러워진 질감 때문에 생기는 보관, 유통 상의 문제점은 다양한 겔화제를 첨가하여 개선시키고자 하였다. 본 실험을 위한 말차 밀크캐러멜은 겔 화제를 첨가하지 않은 대조군(CON)과 저메톡실 펙틴(P), 저아실 젤란검(GG), 한천(A)을 각각 0.25%씩 첨가한 실험군으로 118℃까지 최종 가열하여 준비하였다. 기계적 측정 결과에 따르면, 말차 밀크캐러멜의 수분 함량은 겔화제를 첨가하지 않은 CON이 가장 높았으며, 겔화제가 첨가된 A, GG, P 순으로 유의하게 수분 함량이 낮아졌다. 이와 같은 수분 함량은 당도에 영향을 미쳐, 수분 함량이 낮아질수록 당도는 높아지는 것을 확인할 수 있었다. pH와 색도 값(L, a, b)은 각 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 조직감 측면에서, 경도, 부착성, 검성, 씹힘성 모두 CON이 가장 낮은 값을 보였고, A, GG, P 순으로 점점 높은 값을 나타냈으며, 응집성에서는 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 퍼짐성 검사 결과, 겔화제를 첨가하지 않은 CON이 가장 퍼짐성이 강하였으며, A, GG, P 순으로 퍼짐성이 유의하게 약해졌다. 특히, 시판용 밀크캐러멜(M)의 퍼짐성과 비교했을 때, GG와 P는 M보다 퍼짐성이 더 약하게 나타나 질감의 안정성에 효과적일 수 있음을 보여주었다. 결과적으로 첨가된 겔화제는 시료의 물리적 특성에 전체적으로 영향을 미친 것으로 나타났다. 기호도 검사 결과, 냄새와 맛에 대한 기호도는 시료 간에 유의한 차이가 없었던 반면, 외관, 조직감에 대한 기호도를 포함한 전체적인 기호도 평가에서도 겔화제를 첨가한 모든 시료들이 CON에 비해 높은 기호도 수준을 보여주어 전반적으로 제품 품질이 우수해진 것으로 확인되었다. 특히, P가 가장 높은 기호도 수준으로 평가되어 소비자들이 가장 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 말차 밀크캐러멜에 겔화제를 첨가하게 되면, 낮은 온도로 최종 가열하더라도 겔화에 의해 경도가 단단해지고, 퍼짐성이 약해질 뿐만 아니라 말차 고유의 특성이 유지될 수 있게 되어 전체적으로 품질이 향상되는 것으로 평가되었다. 말차 밀크캐러멜에 다양한 겔화제를 첨가하고, 시료에 나타난 겔화 강도 및 특성을 비교한 기계적 측정 결과를 학문적으로 분석함으로써 향후 겔화제를 활용한 연구, 개발에 있어서 유용한 선행 자료가 될 것으로 사료된다. 그리고 실무적으로 말차 밀크캐러멜에 겔화제를 첨가할 경우, 생산자 입장에서는 최종 가열온도를 낮춤으로써 총 가열시간이 단축되면, 제조 공정에서 시간과 비용이 절감되어 생산 효율성까지 증대시킬 수 있을 것이다. 더불어 소비자 입장에서도 맛과 질감에 있어 제품 품질이 향상되어 만족도가 높아지는 긍정적인 효과를 기대해 볼 수 있을 것이다.
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