2024Journal articleFree to read
Sakinah Ahyani Dahlan, Yoyanda Bait, Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa aktif dalam produk cokelat hitam, seperti alkaloid dalam bubuk kakao yang bertindak sebagai endorfin untuk menimbulkan rasa bahagia, dan flavonoid dari green tea matcha yang berfungsi sebagai antioksidan, sehingga menciptakan produk cokelat fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan. Selain itu, isoflavon dari bubuk kedelai yang menyediakan protein dan antioksidan juga disertakan untuk mempertahankan sifat organoleptik yang sama dengan cokelat hitam tradisional. Proses penelitian dimulai dengan persiapan biji kakao dan kemudian memfermentasi biji tersebut pada suhu ruang selama berbagai durasi (0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari). Setelah fermentasi, biji dikeringkan secara manual di bawah sinar matahari untuk memperoleh biji kakao terfermentasi. Temuan penelitian ini mengungkapkan bahwa aktivitas antioksidan dalam produk akhir dark chocolate matcha menurun dengan periode fermentasi yang lebih lama. Demikian pula, kadar air dalam produk akhir menurun dengan fermentasi yang diperpanjang, sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil uji hedonik menunjukkan peningkatan preferensi konsumen terhadap produk akhir dark chocolate matcha, karena periode fermentasi yang diperpanjang meningkatkan aroma, rasa, tekstur, dan warna.Kata Kunci: fermentasi, kakao, matcha
Abstract text comes from PubMed, OpenAlex or Europe PMC and belongs to the authors and publisher.
Study type
Sensory / consumer
Taste, aroma, color and how people perceive matcha.
Assigned automatically from the title, abstract and subject terms.
Topics
Matcha is a main subject here (named in the title).
Sakinah Ahyani Dahlan, Yoyanda Bait, Suryani Une. (2024). PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP HASIL KARAKTERISTIK AKHIR DARK COKELAT MATCHA. Jambura Journal of Food Technology. https://doi.org/10.37905/jjft.v6i1.26000
DOI: 10.37905/jjft.v6i1.26000
Japanese matcha is a type of powdered green tea, grown in a traditional way. Shading of the plants during the growth period enhances the processes of synthesis and accumulation of biologically active compounds, including theanine,…
ReviewCognition, mood and stressAntioxidants and polyphenolsL-theanine and caffeineCited 321×Matcha green tea (Camellia sinensis), which originates from Japan, is commonly considered as particularly beneficial to health. A large content of polyphenols, amino acids (mainly tannins) and caffeine potentially increase the antioxidant…
Agronomy / cultivationAntioxidants and polyphenolsL-theanine and caffeineCultivation and shadingCited 124×Matcha tea is rich in taste and bioactive constituents, quality evaluation of matcha tea is important to ensure flavor and efficacy. Near-infrared spectroscopy (NIR) in combination with variable selection algorithms was proposed as a fast…
Chemical / analyticalAntioxidants and polyphenolsL-theanine and caffeineProcessing, milling and qualityCited 117×Abstract BACKGROUND The study reports a portable near infrared (NIR) spectroscopy system coupled with chemometric algorithms for prediction of tea polyphenols and amino acids in order to index matcha tea quality. RESULTS Spectral data were…
Randomized controlled trialAntioxidants and polyphenolsL-theanine and caffeineProcessing, milling and qualityCited 114×